炒是炮制方法之一。将药物置受热容器中翻动并连续加热至一定程度的炮制方法。古代又称为“火嚣”、“熬”等，如《五十二病方》中有“（火嚣）盐令黄”，《神农本草经》露蜂房、蛇蜕、蜣螂等“火熬之良”。汉代始有“炒”法记载，如张仲景《金匮要略方论》中蜀椒要求“炒出汗”。现代根据操作过程中是否加入辅料分为清炒和加辅料炒两大类。清炒根据药物受热程度不同又分为妙黄、炒焦、炒炭、炒爆、炒晌、炒香等。加辅料炒根据所加辅料种类的不同又分为麸炒、米炒、土炒、砂妙、滑石粉炒、蛤粉炒等。另外洒炙、醋炙等用液体辅料炙的方法有时因为传统习惯原因，也被称为酒炒、醋炒等。炒法是炮制操作中最主要的技术之一。应用非常广泛。
