炒香是炒制程度的火候要求。指药物加热炒制后，表面组织被破坏，所含挥发性成分受热逸出到药物表面或空气中，使药物固有气味更加浓郁的炒制方法。如白芥子、莱菔子、葶苈子、紫苏子、决明子、莲子、火麻仁、郁李仁、葫芦巴、黑芝麻、花椒、九香虫、使君子、青葙子等。药物炒香之后，性味功能及临床作用也会发生改变，如《本草原始》槐花：“肠风泻血赤白痢，并炒研服，凉大肠炒香”。《本草问答》有葶苈子“不炒则不香，不能散，故必炒用”的记载。但炒香是能闻到药物固有气味，并不是炒至有焦香气，用的火力和时间、炮制程度都不能与炒焦相比，反而更要注意掌握程度，不能太过。如《本草求真》酸枣仁有。炒研用，炒久则油枯不香，碎则气味俱失”的记载。
